명주반 8강. 씨앗술 / 술 거름 시기 /삼양주, 단양주 거르기 / 뒤풀이 (2026.04.30)

1. 씨앗술

씻고 불리고 물뺀 멥쌀가루 300g를 체친다

뜨거운물 1L를 넣고 젓는다

범벅을 만들고 찬물을 대어 식힌다

충분히 식으면 누룩가루 600g를 넣는다

범벅에 누룩을 잘 섞는다

항아리에 넣는다

발효실로 옮긴다

씨앗술은 밑술의 성공률을 높여 술을 안정적으로 제조하기 위한 누룩 활용법이다.

교재 117p, 석탄주 제조 레시피에 씨앗술 이용법

(1) 씨앗술은 밑술의 누룩을 대신한다. 당화속도가 빠르며 전통 누룩의 당화력 편차를 극복하여 술의 안정적 제조가 가능하다.

(2) 씨앗술의 물, 곡물량은 레시피에 포함시키지 않는다. 그저 누룩만 대체한다.

(3) 씨앗술의 레시피는 고정적이며 (밀가루 첨가 시 180g 이용) 1개로 쌀 10~12kg까지 술을 만들 수 있다.

(4) 당화력은 비슷하지만 누룩을 사용량을 거의 절반으로 줄일 수 있다. => 비용이 절감되는 경제적 이유와 누룩취와 잡내를 줄일 수 있다.

(5) 3~5일 발효 후 사용한다. 하루 1~2회 저어줘야 한다.

(6) 만든 후 냉장고에서 30일 정도 이용 가능하다. => 미리 만들어 놓고 매번 쉽게 사용 가능하다.

(7) 술의 알코올 도수가 1~2도 정도 높다. => 술의 총량을 늘려 경제적이고 드라이한 술이 된다.

(8) 술의 가치를 높인다. => 씨앗술이 이미 밑술의 역할을 한다.


2. 거르는 시기

쌀이 삭아서 맑은술 위로 떠오른 상태, 뜬 밥알을 문질러서 즙이 잘 나오고 미끌미끌하지 않을 때 거를 수 있다. 그러나 맑은술이 떠도 거르는 시기를 최소 1개월(여름)에서 3개월(겨울) 정도는 미루는 것이 좋다. 이를 '술 익히기'라 한다. 술을 미리 걸러 숙성하는 것보다 거르는 시기 자체를 미루어 숙성하는 것이 더욱 효율적이다.

(1) 알코올 도수가 높아진다.
(2) 술이 더욱 맑아진다.
(3) 술의 양이 많아진다.
(4) 과일 향이 더 풍부해진다.


3. 삼양주, 단양주 거르기

발효실에서 삼양주를 꺼내 상태를 확인한다

거름망에 술을 걸러준다

내압병에 병입한다

병입 한 삼양주는 냉장고에서 3~4주(최대 3개월)  보관, 숙성하여 맑은 청주만 떠낸다. (삼양주를 빚은 목적) 청주를 떠내고 남은 술은 '조화주'라 하며 가수하여 마시든지 요구르트처럼 떠먹는다. 청주는 몇 년을 보관해도 문제가 없다. (만약 청주가 목적이 아니라면 미리 가수한 후 병입하여 냉장고에서 숙성시킨 후 마신다.)

발효실에서 꺼낸 단양주의 상태를 확인한다

한창 발효중인 단양주

거름망으로 거른 후 병입한다

단양주는 아직 발효가 이루어지고 있기 때문에 병입 하면 5시간 이내에 냉장고에 넣어( 효모의 활동 중지) 보관하고 최소 2일에서 1주일 정도 숙성한 후 탄산이 생기면 마신다. 단, 마시기 3일 전에 흔들어 놓는다.

완성된 삼양주와 단양주

수업 시간에 만든 누룩을 깨트려 내부 검사 (수분이 많은 상태로 충분한 건조가 필요하다)

원주 1: 물 2로 가수한 삼양주 막걸리 시음

명주반 종강 뒤풀이

8회에 걸친 명주반 수업을 마쳤다. 수업 시간에 만들었던 삼양주 막걸리를 다 같이 시음하며 추렴한 안주로 뒤풀이를 했다. 운전 때문에 살짝 맛본 삼양주 막걸리는 정말 맛있었다. 한 주 쉬고 시작되는 명인반 수업도 기대가 크다.