5월 12일 (화)
졸업주에 관한 안내를 받고 조원끼리 큰 틀에서 중지를 모았다. 일단 두 가지 술 중 하나는 순곡주로 다른 하나는 부재료를 넣는 것으로 결정했다. 또한 멥쌀을 배제하고 모두 찹쌀로만 술을 빚는 것으로 합의를 보았다. 이유는 술을 달콤하게 하고 약주의 양을 충분히 만들기 위해서였다. 누룩은 향온곡이나 쌀흩임누룩을 써볼까 하는 다양한 논의를 했으나 그냥 가장 기본에 충실한 방법으로 해보자 하여 연구소에서 제공하는 밀누룩을 쓰기로 했다. 레시피는 정확히 정하진 못했지만 기본 삼양주를 하기로 했다. 부재료는 정하지 못했다.
일단 찹쌀 2kg를 씻고 불리고 물을 빼서 준비해 오기로 했다.
결정 사항 :
1. 순곡주 (삼양주)
2. 부재료 넣는 약주 (삼양주 + 부재료)
3. 밑술, 덧술, 재덧술을 모두 찹쌀
4. 누룩은 제공해 준 금정산성 밀누룩
5. 레시피 미정
6. 부재료 미정
7. 집에서 찹쌀 2kg를 씻고 불리고 물 빼기까지 준비 (간성우)
8. 누룩 1kg 법제 (전서연)
5월 14일 (목)
술 제조를 위한 스케줄과 수업 시간이나 연구소 시설 이용 등을 고려하여 약간의 변화를 주기로 했다. 일단 술의 완성도, 안정성과 밑술, 덧술의 일정을 고려하여 씨앗술을 만들기로 합의했다. 씨앗술을 포함하여 삼양주를 빚고 밑술은 범벅, 덧술은 고두밥으로 하기로 했다. 쌀 10kg+물 10L 전체를 한꺼번에 만들어 발효를 끝내고 술을 거른 후 반으로 나눠 하나는 순곡주로 다른 하나는 부재료를 넣기로 했다. 따라서 부재료는 공정의 마지막에 적합한 허브(바질, 딜), 꽃, 과일(레몬) 등으로 하기로 했으나 술이 완성되는 6월 10일 전후까지 시간이 있으므로 결정은 미뤘다.
총 20리터(찹쌀 10kg+물 10L)의 술을 위한 씨앗술 2개를 만들기로 했다. 씨앗술 레시피 (멥쌀 300g +물 1L+누룩 600g)을 응용해서 했다. 그런데 쌀 10~12kg까지 씨앗술 1개면 되는데 2개를 하기로 했고 개량도 조금 잘못된 것 같다.
찹쌀의 함수율 40%를 고려하면 찹쌀가루 420g +물 1L+누룩 600g이 씨앗술 레시피일 거 같은데 2개로 준비한 양은 찹쌀가루 700g (찹쌀 420g) + 누룩 1kg이었다. 따라서 물의 양을 비율에 맞게 1.5리터를 넣을 계획이다. 따라서 씨앗술은 1.5개 정도가 될 것 같다. 5월 17일(토) 집에서 씨앗술을 만들어서 5월 19일(화)에 연구소에 가져가서 범벅 밑술과 혼합할 계획이다.
씨앗술 레시피 :
찹쌀 420g(=찹쌀가루 700g) + 물 1.5L + 누룩 1kg
결정한 삼양주 레시피 :
찹쌀 물 누룩 밀가루
씨앗술 420g 1.5L 1kg X
밑술 4kg 10L (2.5 비율 범벅)
덧술 6kg (고두밥)
씻어서 갈아놓은 2kg 찹쌀 중 씨앗술로 사용한 420g를 제외한 나머지 1.58kg은 냉동하여 보관하고 밑술 4kg에서 모자란 2.42kg은 집에 가져가서 물 빼기까지 마친 후 5월 19일(화)에 연구소에서 갈아서 총 4kg의 찹쌀과 물 10리터로 범벅 밑술을 만들어 씨앗술과 혼합하기로 했다.
결정 사항 :
1. 레시피 결정
2. 일정 결정 (19일 - 밑술 / 21일 - 덧술)
3. 씨앗술 제조 (최대성)
4. 밑술용 찹쌀 준비 (최규현, 간성우)
5월 15일 (금)
날씨가 좋아서 누룩을 좀 더 법제했다.
대략의 일정을 정리했다.
5월 12일 (화) 레시피 논의
5월 14일 (목) 레시피 확정, 업무 분장, 일정 조율
5월 16일 (토) 씨앗술 제조 + 누룩 결정
5월 19일 (화) 범벅 밑술 + 씨앗술
5월 21일 (목) 미리 출석 (고두밥) 덧술
6월 09일 (화) 술 거르기 => 숙성 시작 + 부재료
6월 11일 (목) 부재료 빼기 / 라벨 디자인 논의
6월 16일 (화) 자료 완료 1차, 라벨 결정
6월 18일 (목) 라벨 의뢰, 제작
6월 23일 (화) 부재료 추가? / 자료 완료, 라벨 완료
6월 25일 (목) 부재료 추가?
6월 30일 (화) 병입, 라벨링 => 완성품 준비 완료
7월 02일 (목) 발표 자료 완료
7월 04일 (토) 졸업식과 시음
5월 16일 (토)
씨앗술을 제조했다. 15일에 준비해서 냉동보관 했던 찹쌀가루를 상온에서 꺼내어 해동했다. 물 1.5L 끓여서 넣고 범벅을 만들어 아이스 팩을 깔고 1시간 정도 식힌 후 누룩을 넣고 잘 혼합하여 발효통에 넣었다.
5월 17일 (일) ~ 5월 18 (월)
하루 2회씩 저어 주었다.
AI로 라벨을 디자인해 보았다.
5월 19일 (화)
지난주 쓰고 남은 찹쌀가루와 새롭게 씻고 불리고 물 빼기를 마친 찹쌀을 빻아서 총 4kg를 가루로 만들어 한데 합쳤다. 중간 채로 찹쌀가루를 한번 걸렀다.
물 10L를 끓여서 찹쌀가루에 붓고 범벅을 만들고 몽우리가 없이 잘 섞었다. 찬물을 밑에 받치고 부채질해서 범벅을 식혔다.
범벅이 식은 후 씨앗술을 섞어 잘 혼합하고 소독한 발효조로 옮겨 담았다. 종이 포일로 덮어 밀봉하고 이름표를 달아 발효실에 넣었다.
이틀 후 목요일 찹쌀 고두밥 6kg를 넣기 위해 2kg씩 3개로 소분하여 각자 준비해서 1시 30분까지 오기로 했다.
또한 부재료에 대한 논의를 했다. 일단 바질, 딜, 로즈메리, 레몬과 각자 추천하는 것을 한데 모아 2~3가지를 다수결로 뽑기로 했다. 방식은 탁주 상태에서 한번 침출 하여 맛을 본 후 나중에 술을 거른 후 청주 상태에서 보정을 하는 방식으로 하기로 했다.
단톡방을 만들어서 내용을 공유하기로 했다. 다음 주 화요일에 부재료를 넣어 침출하고 목요일에 제거하는 일정으로 부재료를 주말 전에 결정하여 준비하는 것으로 정했다. 술 이름 또한 각자의 의견을 내보기로 했다.
결정 사항 :
1. 고두밥 쌀 준비 - 간성우, 전서연, 최규현
2. 침출법 - 탁주 상태에서 1차 시도
5월 21일 (목)
조원중 한 명이 개인 사정으로 갑작스럽게 불참해서 쌀 2kg이 붕 떴었지만 다른 조원의 임기응변으로 무사히 일정을 마무리했다.
밑술은 부글부글 끓으며 잘 익고 있었다. 술 익는 냄새가 많이 났고 맛을 보니 시큼하긴 했는데 찹쌀이라 그런지 단맛도 좀 있었다.
40분간 고두밥을 찌고 10분간 뜸 들이기를 한 후 펼쳐 식히고 그사이 술 지게미를 걸렀다. 술은 무게를 재서 정확히 반으로 나누었다.
고두밥이 다 식은 후 역시 무게를 재서 반으로 나누고 거른 술에 넣어 손으로 잘 비벼 섞어주었다.
술을 항아리에 옮겨 담고 종이 포일로 잘 봉하여 발효실로 옮겼다.
다음 주 화요일에 부재료를 넣어 침출을 하기로 했다. 투표로 합의된 것은 바질과 레몬이었다. 일단 생바질 40g과 레몬 5개 분량의 제스트를 넣기로 했고 맛을 확인하면서 보정을 하기로 했다. 제3의 부재료를 넣을지는 맛을 보면서 결정하기로 하고 일단 히비스커스와 카모마일이 후보로 추천되었다.
결정 사항 :
1. 부재료 결정 - 바질 40g(최대성), 레몬 5개 제스트 (김규철)
2. 제3의 부재료 논의 - 카모마일, 히비스커스, 생강
3. 술 이름 논의
5월 22일 (금)
수업시간에 담갔던 삼양주를 걸러서 약주로 보관하고 있던 술에 레몬과 바질을 넣어 테스트 배치를 만들어 보았다. 이틀을 침출하고 빼서 맛을 볼 생각이다.
레몬 1개 - 필러로 껍질만
바질 6 잎 대략 5~6g
삼양주 약주 500ml
5월 24일 (일)
부재료를 제거하고 맛을 봤다. 바질과 레몬향이 상큼하고 발랄했다. 달달한 약주와 잘 어울린다. 냉침출이라 하루쯤 더 우려 보려고 한다.
5월 25일 (월)
침출을 한 후 레몬과 바질을 제거했다. 다른 버전으로 바질, 레몬과 카모마일 티백을 넣어 침출 했다. 목요일에 제거하고 두 가지 버전 모두를 다 함께 맛을 볼 참이다.
5월 26일 (목)
부재료를 손질하여 술에 넣었다.
5월 28일 (목)
부재료를 건져내고 맛을 보았다.
뚜껑을 열자마자 레몬향이 제법 많이 나서 바질이 묻혔나 싶었는데 맛을 보니 바질과 레몬이 칩쌀의 단맛과 적절히 잘 섞인 것 같았다.
술을 거르고 난 후 부재료 보정을 통해서 맛과 향의 디테일을 접으면 될 것 같았다.
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