명주반 7강. 단양주 / 밀가루 / 끓어 넘침 / 단양주 실습 (2026.04.28)

1. 단양주 실습

지난주 담근 당귀 이양주를 한번 섞어주며 발효 상태를 확인

오늘 실습한 찹쌀 단양주 레시피

미리 준비한 찹쌀 5kg으로 고두밥을 짓는다

누룩 1kg과 물 3L를 섞어 수곡을 만든다.

고두밥이 완성되면 펼쳐서 빠르게 식힌다.

물 4.5L를 추가하고 수곡의 누룩 밀기울을 세번 치대고 걸러준다

수곡을 준비한다.

식은 고두밥을 수곡에 넣고 10~30분정도 치댄다

소독한 20L 발효조에 옮겨 넣고 발효실에서 발효한다

오늘의 시음주는 16.4도 이양주로 망고, 단호박, 샤프란이 들어갔다. 달콤함과 씁쓸함이 함께한다.

2. 단양주법

단양주는 10일 이내에 빠르게 빚어서 먹는 술이다.
효모의 증식단계(밑술, 덧술)가 없기 때문에 초기 발효가 늦고 알코올도수가 낮으며 산미가 강한 술이다.
(Tip : 요즘엔 일부러 산미를 강하게 만들고 저온 숙성을 길게 해서 신맛을 부드럽게 만든 후 청수만 떠내는 방식이 상업양조에서 나타나고 있다.)

따라서 효모의 잠복기를 최대한 줄여서 초기 발효를 빠르게 하는 것이 중요하다.

(1) 수곡 (물누룩)
누룩을 물에 넣어 미생물을 활성화시키는 것이 목적이다. 이때 물과 누룩의 비율이 중요한데,
누룩 1 : 물 3이 적당하다. 수곡은 걸러서 누룩 밀기울은 버리고 우린 물만 사용한다.

           쌀(10)      물(15)     누룩(2)
            10          9        6      2
          고두밥 +  가수  +  수곡  = 단양주

교재 94p

(2) 온도는 30도. 이양주, 삼양주는 25도가 좋지만 단양주는 특성상 높은 온도에서 빠르게 발효시켜야 한다. 여름에 만들기 쉽다. (이양주 - 봄, 가을 / 삼양주 - 겨울)

(3) 누룩은 20~30%. 이양주, 삼양주는 10%
누룩을 많이 쓰기 때문에 맛, 색, 향에 영향을 끼칠 우려가 있으므로 수곡법으로 걸러서 사용한다.

(4) 원료
멥쌀 - 가루 -> 백설기 -  청주를 많이 못 뜬다.
찹쌀 -> 고두밥 - 달다

(5) 술 첨가
발효주(생주)를 단양주 술 양의 1% 넣는다. 효모를 직접 넣어주는 효과다.
증류주를 넣으면 발효가 멈추기 때문에 잔당이 남고 도수는 높은 주정강화가 된다. 예) 포트와인, 과하주

(6) 혼합을 30분~1시간 정도 한다.

교재 94p

교재 100p

3. 밀가루

교재 102p

(1) 사용 이유
▪︎잡균 증식 억제
밀가루 투입 => 약산성화 => 세균감염 억제 => 안정된 발효 (상업양조에서는 젖산을 쓴다.)
▪︎청징 : 밀가루의 글루텐이 미세입자를 흡착하여 술을 맑게 한다.
▪︎청량감 : 젖산의 신맛은 시원한 청량감을 준다. (탄산 X)

(2) 투입량과 재료
계절에 관계없이 누룩량의 30%를 넣는다.
백밀가루 중 박력분(글루텐 8%)이 가장 좋다. 앉은뱅이밀이 좋다. => 진주 금곡정미소


4. 끓어 넘침

보통은 덧술 후 발효 단계(덧술 후 5시간 정도)에서 가장 빈번하게 발생한다. 밑술과 덧술이 범벅일 경우가 제일 많이 넘친다.
효모가 많다 => 빠른 발효 => CO2
효소가 적다 => 당화 느림 => 전분 덩어리

교재 106p

밑술 용기는 내용물 70%가 담기는 정도가 적당하고 덧술, 재덧술은 끓어 넘침까지 감안하여 내용물의 2배 이상 큰 것으로 하면 좋다. (상업양조에서는 발효조 효율성 저하 문제로 교반기 사용하여 끓어 넘침을 방지한다.)