명주반 6강. 약주 / 당귀주 덧술 실습 (2026.04.23)

1. 당귀주 덧술 실습

고두밥 찔 준비와 함께 넣을 당귀 15g을 법제한다

찜틀에 미리 준비한 쌀을 넣고 법제한 당귀를 섞는다

찜통에서 40분간 찐다

당귀주 밑술을 젓고 상태를 획인한다

망으로 걸러 밀기울을 제거한다

완성된 고두밥을 빨리 식힌다

밑술에 고두밥을 넣고 잘 섞는다

살균한 발효조에 넣는다

발효실로 옮겨 발효한다

오늘의 시음주는 건자두와 건살구가 들어간 16.3도의 삼양주로 입에 감기는 단맛과 감칠맛이 뛰어나다

2. 약주란 무엇인가?

주세법상 약주와 청주의 명칭은 누룩의 사용량으로 결정된다. 누룩을 1% 미만으로 사용하면 청주다. 대부분의 전통주는 최소 3% 이상의 누룩을 넣어야 하므로 사실상 맑은 술이어도 '청주'란 용어를 쓸 수 없다. 청주는 입국(주세법상 누룩이 아니고 당화제로 인정)을 써서 만들고 일본 사케를 통칭한다.

수업시간에서 다루는 약주는 약재(한약재, 꽃, 허브, 뿌리, 줄기, 동물 등)라 칭하는 거의 모든 부재료를 넣은 술을 의미한다.

교재 179p

(1) 백화주
싸리꽃, 옥잠화, 외철쭉을 제외한 모든 꽃을 넣은 술로 이양주, 삼양주 덧술 할 때 켜켜이 넣어준다.
쌀 10kg 건조백화 30g(=생백화 300g)을 사용한다.

(2) 연엽주
이양주, 삼양주 덧술시 생연잎을 깔고 덮어준다. 독특한 향미가 풍성하다.

(3) 소나무 - 가장 흔하고 많이 사용하는 부재료.
송엽주 - 솔잎을 잘라서 망에 넣어 우려 사용
송화주 - 송화송이째 그늘에 말려서 사용
송명주 - 5~6월 어린 솔방울을 다려서 사용
송근주 - 소나무 옆에 땅을 파서 뿌리를 담금
와송주 - 누운 소나무를 파서 술을 발효 (오크통)
송순주 - 송순을 법제해서 사용
(씻어서 물에 넣어 1일 담그기 => 송진 제거를 위해 3회 물갈이 => 증기 나오고 20분 찌기 => 그늘에서 바람이 통하게 건조 => 밀봉보관 후 사용)


3. 약재의 채취, 건조

(1) 채취
약 기운이 제일 좋은 제철 원료를 이용.
음력 2월과 음력 8월이 제일 좋다.

(2) 건조법

교재 183p

양건 - 뿌리, 줄기 예) 당귀, 오가피
응건 - 향과 색이 있는 잎, 꽃, 허브
훈연 - 태우거나 볶거나 연기를 입힘 => 술의 차별화와 개성을 부여하는 좋은 방법
예) 메밀을 볶아서 사용 - 제주 하마하마 양조장


4. 약재 투입 방법과 시기

(1) 투입 방법

교재 184p

▪︎탕약법 - 원료가 70~80%가 될 때까지 달여서 사용 (뿌리, 줄기, 나무 등)
▪︎증자법 - 고두밥을 찔 때 같이 쪄서 사용
(잡곡류: 조, 수수, 기장, 옥수수 => 쌀 7:잡곡 3 비율)
(찰흑미, 인삼, 더덕, 솔잎 => 향이 강한 것은 쪄서)
▪︎직접투입법 - 발효조 안에 넣고 섞음
(꽃, 허브 => 향과 색이 중요한 부재료들)

(2) 투입량

     0.1%  ~  0.5%  ~  1.0%  ~   5%  ~  10%
                  기준점                     기준점
   강하다  <======    향/맛   ======> 약하다

예를 들어, 실습 중인 당귀술은 쌀 7.5kg에 당귀가 45g 들어갔다. 45/7500=0.6% 투입. 기준점을 기준으로 가감하면서 레시피 황금률을 찾아야 한다.
                                  
(3) 투입 시기 (가장 중요)

교재 185p

표에서,
덧술은 마지막 덧술을 할 때를 의미한다.
말기는 술을 거르기 2~3일 전을 의미한다.
여과 후는 냉장고에 넣기 바로 전을 의미한다.
병입 전은 병입 할 때 1~3시간을 의미한다.

재료의 기능이 주된 목적이라면
최대한 일찍 넣는 것이 좋다. 일반적으로 약재를 달여 밑술시 물대신 쓰거나 고두밥 덧술을 할 때 같이 쪄서 투입한다.

맛이 중요한 과일이라면
복분자, 포도, 머루, 오디 등 색소가 있는 것들은 덧술시기에 사과, 배, 복숭아, 유자 등은 말기에 과즙, 농축액, 청, 탕으로 넣는다.

색이 중요한 재료라면
지초, 치자, 백년초, 울금 등 색이 중요한 재료들은 말기나 여과 후에 넣는다. 일찍 넣으면 양도 많이 넣어야 하고 갈변이 생겨 색을 유지하기 어렵고 유통과정에서 탈색이 생길 가능성도 있다. 상업양조에서 제일 어려운 부분이다.
해법은 식용 가능한 동결건조 분말을 사용하는 것이다. 탁/약주를 베이스로 마지막에 소량을 첨가하여 색, 맛, 향을 다양하게 만들 수 있다.

향은 휘발성이 강하기 때문에  여과 후나 병입 전, 마지막 단계에서 해야 한다. 마찬가지로 동결건조분말 사용이 해법이다.

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♧ 백화주에 사용하는 꽃들