명주반 5강. 누룩 법제 / 숙성과 보관/ 사용과 선택 / 당귀주 밑술 실습 (2026.04.21)

1. 당귀주 실습 - 밑술

♧ 당귀술 이양주 표준 레시피

           멥쌀    물     누룩     밀가루     당귀
밑술    1kg    4L    500g    150g    30g (우려서)
덧술    4kg                                       15g (쌀찔때)

당귀 30g을 끓는 물에 30초 정도 법제하여 이물질과 먼지를 제거한다

법제한 당귀를 물에 넣고 끓여서 우린다.

씻고 불리고 물을 빼고 곱게 가루낸 쌀을 체친다

끓은 당귀물을 쌀가루에 붓고 몽우리가 없을때까지 저어서 범벅을 만든다

몽우리가 없어지며 꾸덕해진다

찬물을 받쳐 냉각하고 부채질을 한다

누룩과 밀가루를 계량하여 준비한다.

식은 범벅에 누룩과 밀가루를 넣는다

손으로 잘 섞으며 치댄다

20L 스테인리스 발효조에 넣는다

한지로 봉하여 발효실에 보관한다

향과 단맛이 일품인 시음주는 바로 오늘 밑술한 당귀주다

2. 누룩의 법제

떡누룩을 밤알 크기로 빻아서 햇볕에 펼쳐서 말리는 것을 법제라 한다. 누룩의 법제는 술 빚기 전에 반드시 거쳐야 하는 매우 중요한 과정으로 짧은 시간이라도 반드시 해야 한다.
(1) 건조 - 저장, 보관 가능
(2) 살균 - 오염균의 사전 예방, 안정된 발효 가능
(3) 탈색 - 술색을 맑게
(4) 탈취 - 술향을 좋게

발효 온도는 색과 알코올 도수에 영향을 미친다.
저온(15~18도) 발효 시,
색이 좋다 : 연두색> 황금색> 호박색
도수가 높다 : 사멸하는 효모가 적다. 대신 발효 기간이 길다.
겨울에 양조를 하면 좋은 이유다.


3. 누룩의 숙성과 보관

빻은 누룩을 한지에 넣어 바람이 통하는 곳에 매달아 놓는 것이 제일 좋은 방법이다. 벌레가 닿지 않도록 한지 밖을 양파망 같은 것으로 씌워주면 좋다.

숙성을 하면 당화력이 좋아져서 누룩을 적게 써도 같은 효과를 얻을 수 있다. 누룩은 법제 후 다시 습기를 먹으면 거의 사용할 수가 없다. 따라서 숙성 후 진공포장을 해서 보관하는 것이 좋다. 혹시 쓰다 남은 누룩이 있다면 비닐봉지에 넣어 냉동실에 보관한다.


4. 누룩의 사용법

쌀누룩 : 전체 곡물 양의 30%
밀누룩 : 전체 곡물 양의 10%
단, 밀누룩을 체 쳐서 고운 가루만 쓴다면 밀기울이 제거되기 때문에 전체 곡물 양의 20%을 써야 한다.

교재 283p

전통누룩 = 당화 + 알코올발효 동시 가능
=> 전통 누룩의 당화력이 매번 다른 것이 문제점
입국/개량누룩/당화제 = 당화만 가능
=> 건조 효모를 따로 넣어주어야 한다. (곡물과 물을 포함한 전체 술덧 양의 0.05~0.1%)

상업양조에서 쌀 100kg를 완전 당화하는 데는 240만 SP가 필요하다는 것은 실험과 경험으로 증명되었다. 일반적으로 모든 당화제를 블렌딩 하여 사용하고 어떤 당화제를 어떤 비율로 섞어 쓰는지가 아주 중요한 제조 비밀이다.

예를 들어, 쌀 10kg를 정제효소와 개량누룩을 각 50%씩 사용하여 당화 한다면 총 24만 SP가 필요
정제효소 120,000 SP / 30,000 = 4g
개량누룩 120,000 SP / 1200 = 100g


5. 누룩의 선택

좋은 누룩은 눈과 코의 관능평가가 중요하다.

흰색 회색 회백색 황색 황록색  붉은색      검은색
[     백곡균류    ] [황곡균류] [홍곡균류] [흑곡균류]
         신맛                단맛           중간      강한신맛
     탁주/소주       약주/청주     탁/약주     증류주

누룩의 단면에서 구수한, 빵 굽는, 쿠키 같은 향이 나면 좋다. 반면, 장내, 묵은내, 비린내, 누린내가 나면 사용할 수 없다.

제기동 신광상회
금정산성누룩 (부산) - 2일 후 덧술
진주곡자 (진주) - 3~5일 후 덧술
송학곡자 (광주) - 3~5일 후 덧술