명주반 2강. 도구의 선택과 살균, 쌀과 물의 선택, 당화와 알코올 발효, 삼양주 덧술 빚기 (2026.04.09)

만개한 벚꽃이 후드득 떨어지는 비가 내리는 날, 두 번째 수업이 있었다.

1. 당화와 알코올 발효

전분 ======> 당 =====> 알코올+이산화탄소
           당화            발효

(1) 단발효
당이 바로 알코올이 되는 것을 말한다.
예) 과실주 (와인),  미드(꿀), 청

(2) 복발효
1) 단행 복발효
전분을 당화하고 효모를 넣어 당을 알코올로 만드는 과정이 분리되는 발효다. 예) 맥주, 옥수수엿술
2) 병행 복발효
당화와 발효가 동시에 진행되는 것을 말한다.
예) 대부분의 전통주


2. 도구의 선택과 살균

교재 37p

주로 항아리와 스테인리스 용기를 많이 사용한다.

항아리는 숨을 쉬기 때문에 밑술과 덧술을 만드는 과정에서 산소가 필요한 효모 증식 과정에 이용하면 좋다. 하지만 발효엔 적합지 않다.

스테인리스 용기(일명 식깡)는 여러모로 사용이 간편하다. 단 발효조가 커지면 발효조 안의 온도를 일정하게 통제해야 한다.

교재 38p

3. 쌀과 물의 선택

교재 43p.

(1) 쌀
A는 양조에 적합한 일반미
B는 주식에 적합한 일반미 => 심백이 없고 투명
C는 야마다니시키, 전용 양조미 => 심백이 집중, 도정 용이

교재 44p

멥쌀은 주곡, 찹쌀은 잡곡. 가장 큰 차이는 전분의 배합비율이다. 찹쌀은 아밀로오스가 적어 호화가 잘된다.

(2) 물
연수=단물 : 석회나 광물질이 적은 물 => 발효주
경수=센물 : 칼슘, 마그네슘 함유 => 맥주, 증류주


4. 술 빚기 순서

교재 58p

(1) 세미 : 제2의 도정. 20kg 미만을 10분 이내로.
(2) 침미 : 수온 20도. 찹쌀 3시간, 멥쌀 7~10시간.
(3) 탈수 : 40분~1시간 측정 필요. 이물질 방지.
(4) 작말 : 한 번에 곱게. 소금 주의.
(5) 증미 : 쌀을 찌는 이유는 가열 시 쌀 내 수분이 터지면서 전분을 분해하여 당을 더 작게 만들어 효모 활동에 유리하게 만들기 때문.
찹쌀 = 40분 찌고+20분 뜸 들이기
멥쌀 = 40분 찌고+가수+20분 찌고+20분 뜸 들이기
(6) 냉각 : 실온에서 천천히 20~25도까지.
(7) 혼합: 발효조 내 오염주의, 바닥/벽면 습기와 온도 주의. 발효조는 동남쪽 방향에 위치.

53기 졸업주, 삼양주 방식에 유자, 산초, 캐모마일을 넣었다 유자향이 짙고 달콤하면서 알싸한 맛이 매력적이다

발효조의 술을 저을 때 사용하는 막대기를 도봉 혹은 동도지라고 한다. 동도지(東桃枝)는 한자 뜻 그대로 '동쪽으로 뻗은 복숭아나무 가지'를 의미한다. 동쪽으로 뻗은 복숭아나뭇가지는 양기가 충만되어 있으므로 축귀 하고 벽사하는 데 알맞은 것으로 인정을 받아 예로부터 민간 신앙이나 무속에서 특별한 영적인 힘을 가진 도구로 여겨져 왔다.
규합총서의 소국주방문에도 술을 담근 뒤 동도지로 저어 술맛이 나빠지는 것을 막아준다는 내용이 있다.


5. 삼양주 덧술 빚기

밑술이 누룩에 있는 효모를 증식시키는 과정이라면
덧술의 주된 목적은 효모를 확대 배양하는 것이다. 1g당 2억 마리 이상의 효모 개체수를 확보하는 것이 목표다.

발효가 진행중인 밑술 - 기포, 소리, 향이 나며 시큼한 맛

밑술과 같은 방식(쌀1:물3)으로 범벅을 만듬

범벅에 밑술을 튀지않게 붓는다

범벅과 밑술을 손으로 잘 섞어주며 누룩의 분순물을 제거

잘 혼합한 술을 다시 항아리에 넣는다

효모의 확대 증식을 위한 밑술+덧술

한지로 밀봉하여 발효실에 보관한다