명주반 1강. 전통주 제조 도감의 이해, 제조 비율, 삼양주 밑술 빚기 (2026.04.07)

1층 엘리베이터 앞 사인

한국가양주연구소 강의장 실내

한국가양주연구소 장비와 발효실

교재인 한국 전통주 교과서

명인반 첫 수업을 들으러 방배동에 위치한 가양주연구소에 도착했다. 1층에 입학을 기념하는 사인이 있었고 4층 강의장에 좀 일찍 도착해서 수강 등록을 하고 강의실과 양조장 설비를 여기저기 구경하며 수업 시작을 기다렸다.

생각보다 많은 삼십여 명의 수강생이 속속 도착하고 2시가 되어 수업이 시작됐다. 먼저 가양주연구소 류인수 원장님께서 강의 전반에 대한 설명과 함께 오리엔테이션을 진행했다.

명주반을 시작으로 명인반, 주인반으로 이어지는 3개월 코스가 하나의 큰 교육과정이고 한 기수가 그대로 수업에 임하게 된다. 수료생은 최고지도자 과정에 참여할 수 있다.

전통주 제조 도감

1. 전통주 제조 도감의 이해

위에 첨부한 사진이 명인반 수업의 모든 내용을 단 한 장으로 요약한 것과 다름이 없다. 이 도표를 이해하는 것이 이론 수업의 내용이자 목적이다. 전분이 당이 되기 위한 효소의 작용과 당이 알코올이 되는 효모의 과정. 이를 원활하게 하기 위한 누룩의 이용과 밑술(누룩에 있는 효모의 증식), 덧술(효모의 확대 증식), 재덧술(대량의 전분/당 투하 - 고두밥, 백설기)이 기본 요소이자 핵심 내용이다.
방식에 따라 단양주, 이양주, 삼양주 혹은 그 이상을 담글 수 있다. 삼양주 방식이 가장 안정적인 술빚기가 가능하다.

감미가 인상적이고 누룩향이 진한 삼양주 시음주

2. 삼양주 밑술 빚기

달콤한 삼양주 시음과 함께 밑술 빚기 실습이 있었다.

(1) 먼저 씻고 불리고 물을 빼어 빻아 놓은 쌀가루 1kg (맵쌀의 수율이 25%이므로 계량한 양은 1.25kg)에 따듯한 물 3L를 붓고 몽우리가 없어질 때까지 잘 치대어서 범벅을 만든다.

(2) 범벅을 충분히 식힌 후 누룩(600g)과 밀가루(180g)를 범벅에 넣고 손으로 잘 섞는다.

(3) 소독한 항아리에 밑술 반죽을 넣고 한지로 덮어 25도 발효실에 보관한다.

비율은 총 12리터의 술을 기준으로 밑술,
쌀 1kg : 물 3L : 누룩 600g (전체 쓸 쌀양의 10%) : 밀가루 180g (누룩양의 30%)

불린 쌀가루와 따듯한 물 섞기

골고루 섞어 범벅 만들기

범벅에 누룩과 밀가루 넣고 섞기

항아리에 넣고 봉한 후 발효실에 보관

3. 전통주 제조 비율

제조 비율이 바로 레시피다. 레시피에 따라 다양한 술이 만들어질 수 있고 개성이 결정된다. 무엇보다 가장 중요한 것은 물의 양이다. 따라서 총 만들고 싶은 술의 양을 먼저 결정하고 이에 따라 레시피를 조절하는 방식이 유효하다.

예를 들어 30L의 이양주를 만든다면,

쌀과 물의 비율은 1:1 = 쌀15kg + 물15L = 총 30L
밑술에서 쌀과 물의 비율은 1:3 = 쌀 5kg + 물 15L
(1:1이면 떡 / 1:3이면 범벅 / 1:5면 죽, 범벅이 가장 이상적이다)
덧술에서 쌀(수분이 없음으로 고두밥/백설기) 10kg 추가
              쌀      물     누룩     밀가루
밑술     5kg  15kg  1.5kg   0.5kg
덧술    10kg

예를 들어 30L의 삼양주를 만든다면,

              쌀      물      누룩     밀가루
밑술      2kg   6kg   1.5kg   0.5kg
덧술      3kg   9kg  
재덧술  10kg

이때 밑술과 덧술의 비율 조합에 따라 다양한 레시피가 가능하다. 하지만 주로 밑술이 덧술보다 적은 이유는 누룩의 효모가 더욱 활발히 활동할 수 있기 때문으로 술의 실패 확률이 적기 때문이다. 밑술과 덧술의 황금 비율은 1:3이 이상적이므로 주로 범벅이 될 수밖에 없고 수분이 없는 재덧술은 주로 고두밥, 백설기가 된다. 재덧술의 쌀은 대부분 찹쌀이고 맵쌀일 경우 레시피는 변한다. 밀가루는 술을 상하게 하는 초산균이나 유해균의 증식을 억제하고 효소와 효모의 먹이를 제공하며 술의 바디감과 감칠맛을 개선하는데 도움을 준다.


첫 수업이지만 군더더기 없는 밀도 있는 강의와 짜임새 있는 밑술 빚기 실습이 완료되고 간단한 자기소개가 있었다. 다양한 분들이 제각각의 이유로 한데 모였다. 시간이 지나면서 차차 친해지리라 생각한다. 이 소중하고 유익한 시간을 내 것으로 만들려 노력해야겠다.