명주반 3강. 전분 / 멥쌀 레시피 / 미생물 / 재덧술 실습

1. 재덧술 실습

오늘은 지난주 밑술을 빚고 이틀 후 덧술을 한 것에 재덧술을 했다. 원래 이틀 간격으로 했어야 하는데 수업 일정상 5일이 지난 오늘 재덧술을 했다. (지난 5일간은 과발효를 막기 위해 효모가 활동하지 않도록 저온에서 보관했다고 한다.) 재덧술은 밑술과 덧술을 범벅으로 한 것과 달리 찹쌀을 물기가 없이 추가해야 하므로 고두밥으로 진행했다.

씻어서 불린 쌀의 물기를 빼고 고두밥 지을 준비를 한다

찜기에 천을 깔고 쌀을 넣어 평평하게 고루 편다

찜기에 40분간 찐다

밑술과 덧술을 한 항아리의 상태를 살핀다

막대기를 데고 발을 깐다

찜기에서 고두밥(지에밥)을 발 위로 옮긴다

주걱으로 뒤짚으면서 골고루 펴고 부채질을 한다 / 식히기보단 수분을 빨리 날리는 것이 목적이다

밑술에 덧술한 술의 지게미를 거른다 / 재덧술 전에 지게미를 걸러 누룩취와 갈변을 방지한다

제게미를 세번정도 치대고 꼭짜서 거른다

잘 식은 고두밥을 넣고 뭉치지 않게 한다

20리터 큰 항아리에 옮겨 넣는다

잘 밀봉하여 발효실에 보관한다 / 2주후 완성

깔끔하고 달콤하고 향긋한 오늘의 시음주 / 딸기, 천혜향, 매화꽃을 사용한 14.4도의 졸업주라고 한다

2. 쌀의 전분과 호화

교재 44p

위의 사진과 같이 멥쌀은 전분에 아밀로오스 성분(알파 1.4)이 많아서 호화가 잘 되지 않고 노화는 빠르다. 호화가 잘되려면 온도와 수분이 높고 아밀로오스 성분이 적어야 한다. 멥쌀의 경우 품종이 다양함으로 전분 성분 확인을 잘해야 한다.

멥쌀로 빚은 술은 가볍고 깔끔하고 드라이하고 찹쌀은 무겁고 걸쭉하고 달다.


3. 멥쌀 레시피

전분의 성분에 따라 호화의 차이가 발생함으로 멥쌀을 이용한 레시피는 찹쌀 레시피와는 크게 다르다. 멥쌀은 찹쌀과 달리 함수율이 낮아 쌀을 찔 때 잘 익지 않고 전분 구조상 당화가 잘 되질 않는다. 따라서 당화가 충분히 이루어지도록 강제로 호화를 더 해주어야 한다. (누룩을 많이 쓰면 맛과 향이 안 좋기 때문) 호화를 위해선 죽, 범벅, 구멍떡 등을 써야 하지만 멥쌀술은 물의 양이 쌀의 양과 동일함으로 강제로 호화를 시킬 방법을 모색해야 한다.

따라서 밑술은 쌀을 가루내고 뜨거운 물을 부어 백설기로 만들거나 생쌀가루에 특수누룩을 넣은 반생반숙법 (국순당 배상면 선생의 생쌀발효법)을 이용한다.

덧술은 고두밥을 찐 후 용기에 담고 뜨거운 물을 붓고 최소 30분에서 최대 10시간 정도 재워 놓아 극단적 호화를 시켜 당화 한다. 호화가 잘 돼야 당화가 잘 되기 때문이다.

쌀과 물의 비율은 무조건 일대일이고 밑술에 덧술, 덧술에 재덧술을 할 때는 두 배씩 양이 많아야 한다.

                멥쌀       물      누룩     밀가루
밑술         1kg       1L     900g    300g
덧술         2kg       2L
재덧술      6kg       6L
총량          9kg       9L


4. 발효와 미생물

빚고 있는 술에서 효모가 어떻게 작용을 하고 있는지를 현미경을 통해 관찰하는 시간이 있었다. 배율을 달리하며 활발히 움직이고 분열하는 모습을 볼 수 있었다.

현미경으로 배율을 달리하며 효모를 관찰

1000배 확대한 효모로 증식하는 것이 확인된다

교재 66p

젖산균의 세대기간은 20분이다. 빠르게 증식해서 산도를 낮춤으로 세균증식을 억제함으로 효모 활동에 도움을 준다. 이후 알코올이 6도에 다 달으면 사멸한다. 이처럼 젖산균은 발효에서 중요한 역할을 한다. 밀가루를 첨가하는 이유다.

효모는 25도에서 가장 활발히 활동하고 출아법으로 최대 24회 기하급수로 증식한다. 1회 증식하는 세대기간이 2시간이므로 효모의 수명은 최대 48시간이다.

산소의 여부는 효모에 중요한 영향을 미친다.
효모는 산소가 있을 때 증식하고 없을 때 알코올 발효한다.

밑술 - 효모증식 - 산소공급 O - 자주 술을 저어야
덧술 - 알코올발효 - 산소공급 X -  한 번만 (교반)

교재 73p

술을 빚을 때 덧술시기를 판단하는 매우 중요하다. 효모의 증식과 사멸이 같아지는 시기가 정지기고 효모의 수가 가장 많은 시기다. 따라서 정지기를 찾아  덧술시기를 판단하는 것이 핵심이다.

정지기는 일반적으로 알코올 측정장비로 밑술이 7 도일 때이고 밑술 후 통계상 48시간(최소 36시간)이 경과한 시기다. 또한 관능검사로도 확인할 수 있는데 단맛이 없고 신맛이 매우 강하고(ph 4) 밀기울이 떠오른 상태이다.