명인반 1강. 산패감패/갈변/ 과실주개론/복분자 밑술 실습 / 졸업주 안내 (2026.05.12)

1. 복분자주 밑술 하기

복분자 밑술법

누룩대신 씨앗술 1개를 사용한다.
덧술의 물 대신 복분자 2.5kg를 으깨서 사용한다. (수율의 확인해야 한다.)

준비한 멥쌀가루 1250g을 체친다

끓는물 2.5L를 넣고 멍울이 없도록 으깨어 준다

지난주에 만든 씨앗술을 꺼내 확인한다

25도 정도로 차게 식힌 범벅에 씨앗술 1개를 혼합한다

범벅 밑술과 씨앗술을 잘 섞는다

항아리에 넣어 밀봉하고 발효실에 넣는다

복분자주 시음

2. 산패와 감패, 갈변

▪︎ 산패 : 신맛이 매우 강하고 단맛은 없고 도수가 낮은 경우 => 당화 과정에서 문제가 발생.
(1) 호화가 잘 안 됐을 때 : 고두밥이 설거나 범벅 온도가 낮을 때 => 도수 낮음 => 젖산 생성 => 신맛
(2) 효소가 없을 때 : 처음부터 누룩이 당화력이 떨어질 때, 1년 이상의 묵은 누룩을 사용할 경우  

▪︎ 감패 : 신맛과 단맛은 강한데 도수가 낮은 경우 => 발효 과정에서 문제가 발생.
(1) 효모의 개체수가 적은 경우 => 누룩 자체의 문제 => 누룩 반죽물을 원재료의 30% 이상으로 높임 / 꽃, 과일 등 부재료의 효모를 같이 사용
(2) 효모 증식이 안 되는 밑술 문제 => 발효 온도가 25도를 넘어가면 효모가 사멸 => 온도를 낮춰야

▪︎갈변 : 술의 가공, 저장, 유통 과정에서 색이 변함.

교재 113p

3. 과실주

(1) 당도 (브릭스)와 도수
대략 당도의 절반 정도가 술의 도수가 된다. (정확하게는 54~57%)
효모가 활동할 수 있는 최대 당도는 30 브릭스다. => 과실주의 최대 도수는 15도 안팎이다.

예를 들어,
12도 복분자주를 만들려고 한다면 24 브릭스의 복분자가 필요하다. 하지만 복분자의 최대 당도는 12 브릭스다. 따라서 모자란 12 브릭스는 설탕으로 채워야 한다. (2008년 복분자주 열풍 때 회사들이 원가절감을 이유로 도수를 높이기 위해 주정을 사용하여 품질 저하로 시장이 공멸한 예가 있다.)

(2) 수분율

수분 및 당분 함유표 1

수분 및 당분 힘유표 2

교재 162p

예를 들어,
16 브릭스의 포도 10kg를 사용하여 12도 술을 만들려면 얼마의 설탕을 첨가해야 하는가?

공식 3번을 이용,
24-16 / 100-24 × (10×0.9) = 947g
                                    수분율  가당량


4. 졸업주

쌀은 멥쌀, 찹쌀 어떤 비율이든 상관없음.
제공하는 누룩은 금정산성누룩. 원하면 다른 누룩 사용 가능.
부재료는 알아서 사용.
요청 시 씨앗술 쌀 300g과 밀가루 지급 가능.
맑은술 2가지 (8+8=16병) 제출. 각 순곡주, 부재료.
모든 과정을 사진으로 저장하여 발표 자료 만들기.
라벨 사이즈 측정, 디자인, 인쇄, 방수 라벨지 사용.
라벨 내용은 조원 이름, 도수, 재료, 부재료 포함.
대상 1팀 선정. 부상 쌀 80kg.

대략의 일정

5월 12일 (화) 레시피 논의
5월 14일 (목) 레시피 확정, 업무 분장, 일정 조율
5월 16일 (토) 씨앗술 제조 + 누룩 결정
5월 19일 (화) 미리 출석 (쌀가루 만들기) 밑술 + 씨앗술 + 부재료?
5월 21일 (목) 미리 출석 (고두밥) 덧술 + 부재료?
6월 09일 (화) 술 거르기 => 숙성 시작 + 부재료?
6월 11일 (목) 사진 자료 취합, 라벨 디자인 논의
6월 16일 (화) 자료 완료 1차, 라벨 결정
6월 18일 (목) 라벨 의뢰, 제작
6월 23일 (화) 자료 완료, 라벨 제작 완료
6월 25일 (목)
6월 30일 (화) 병입, 라벨링 => 완성품 준비 완료
7월 02일 (목) 발표 자료 완료
7월 04일 (토) 졸업식과 시음