명인반 6강. 당귀주 거르기 / 과하주 실습 / 과하주 개론 (2026.05.28)

1. 당귀주 거르기

당귀주에 앞서 지난주에 담근 복분자주를 꺼내어 상태를 확인했다. 복분자의 화사한 향이 그대로 살아 있었다. 꾸덕한 표면을 국자로 저어서 섞어주고 조금 맛을 보았다. 달짝지근함이 향긋함과 어우러져 상당히 맛있었다.

지난주에 덧술한 복분자주를 저어주고 맛을 봤다

지난달에 담근 당귀주를 걸러서 병입 했다. 향긋하게 퍼지는 당귀의 향이 정말 은은하고 좋았다. 맛을 보니 역시 호불호가 없이 좋았다. 수강생 모두가 만족하는 맛이었다.  침전시켜 약주로 만들어 보관해도 괜찮지만 당귀주 3대 물 2의 비율로 가수 해서 탁주로 마시면 더 좋다고 했다.

잘 발효된 당귀주

거름망으로 옮겨 담았다

세 번 정도 잘 치댄후 꼭 짜서 걸렀다

병입했다

완성된 당귀주

2. 과하주 실습

과하주 실습

찹쌀 4kg를 잘 씻어 불리고 말린다

잘 펴서 고두밥 찔 준비를 한다

40분간 고두밥을 찌고 20분간 뜸들인다

물 2L에 누룩 400g을 넣고 잘 저어 수곡을 만든다

수곡의 누룩을 거르고 고두밥을 식힌다

수곡에 고두밥을 넣고 10분간 잘 섞는다

항아리에 옮겨 담고 뒤정리 후 발효실에 보관한다

오늘의 시음주 - 과하주 - 맵고 달다

3. 과하주 개론

(1) 우리 과하주는 1600년대 초 <주찬방>에 문헌으로 기록된 세계 최고(오래된)의 주정강화발효주다. 또한 1960년대 주세법에 발효주, 증류주와 함께 주종분류까지 따로 있을 정도로 우리나라를 대표하는 전통주다. 여름을 넘기는 술이란 이름처럼 여름철 고온으로 효모의 활동이 어렵고 잡균 증식이 쉬워, 술이 잘 되지 않는 상황을 극복하기 위해 탄생한 술이다.

발효주 - 탁주/약주/청주/맥주/과실주
증류주 - 소주/일반증류주/리큐르/위스키/브랜디
기타 주류
주정

현재 주세법(12 주종)엔 과하주가 따로 없다. 약주 혹은 기타 주류에 속한다. 증류주가 총알콜량의 20% 이상 들어가면 기타 주류다. 기타 주류의 세금은 36%, 약주는 15%이므로 상업양조에서는 약주로 만든다.

예를 들어,
발효주 16% + 증류주 4% = 20%  => 약주
발효주 13% + 증류주 7% = 20% => 기타 주류

(2) 과하주 = 발효주 + 증류주

과하주는 발효주의 장점(술이 부드럽다)과 증류주의 장점(고도수, 장기보관)을 보완한 술이다.

대부분의 과하주는 단양주로 만드는데 어차피 효모증식이 거의 필요 없기 때문이다. 오히려 효모의 알코올 발효보다 잔당의 축적을 위한 당화의 과정이 더욱 중요하다.

(3) 증류주를 언제 넣을 것인가?

증류주를 넣어 효모의 생육을 억제한다는 것은 발효를 중지시켜 알코올 도수를 낮추고 잔당을 남긴다는 의미다.

예를 들어  발효주 10리터로 20도짜리 과하주 만든다면,

발효주 제조   0일         7일         14일       21일
당                100%      70%         50%       20%
알코올              0°          7°          14°         18°        
증류주 투입    20°        13°            6°            2°
증류주 30°    20L
증류주 40°    10L

발효가 약간 진행된 3~7일, 발효주가 약 5% 정도 일 때 증류주를 넣는 것이 가장 이상적이다. 발효주의 신맛이 잔당의 단맛과 잘 어우러지기 때문이다.

(4) 몇 도짜리 증류주를 얼마나 넣을 것인가?

교재 162p

예를 들어, 5도짜리 발효주 10리터를 과하주 20도로 만들 때 30도/40도 증류주를 얼마나 넣어야 하는지

(10 ×5)+(X×30) / 10+X = 20  => 30도 15리터
(10 ×5)+(X×40) / 10+X = 20  => 40도 7.5리터

저도수 증류주를 넣으면 양이 많고 단맛이 적다.
고도수 증류주를 넣으면 양이 적고 단맛이 많다.

쌀로 만드는 우리 과하주는 쌀 전분이 당화 되면 거의 70 브릭스의 당도를 갖기 때문에 저도수 증류주를 넣어도 달다. 상업양조에서는 40~50도 증류주를 넣는다. 반면 포도로 만드는 포트와인은 포도의 당도가 25 브릭스정도임으로 70~75도 증류주를 넣는다.

(5) 과하주 레시피

  쌀                   물                     누룩
10Kg   쌀의 50% = 5L  쌀의 10~20% = 1~2kg
고두밥                  물+누룩 = 수곡

쌀양만 정해지면 나머지 재료의 분량이 정해진다.
언제 증류주를 넣는가? 0~21일 이내 => 3~7일
어떤 증류주를 넣는가? 40~50도
얼마나 넣는가? 공식으로 계산

보통은 식용 주정을 넣는다. => 대한주정라이프
개인은 구매가 쉽지 않다. 따라서 무색, 무취, 무향인  40도 내외의 보드카가 적당하다. => 남대문 수입상가 D동 지하.