명인반 5강. 증류 이론 / 증류주 제조 실습 / 밀누룩 확인 (2026.05.26)

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1. 증류주 제조 실습

교재 211p

동 증류기 하단부

동 증류기에 15도 발효주를 12리터를 넣는다

증류기의 윗부분을 연결하고 냉각기에 냉각수를 연결한 후 가열한다

100ml정도의 초류를 받아서 제거한다

지초를 올리고 증류주 본류를 받아 우린다

지초의 붉은색이 증류주에 물든다

증류기 전체 세팅 모습

증류주로 진미채를 구워서 안주를 만들었다

따로 빼놓은 초류 - 성분은 안좋지만 향은 좋다

증류한 술의 도수를 맞추는 게임을 진행했다 - 정답은 64.6°

2. 증류 이론

교재 199p

(1) 우리 술은 발효주의 기본 알코올 도수가 높아서 1차 증류 정도로 충분하다. 하지만 위스키는 5도 안팎의 발효주로 고도수를 만들어야 하기에 2~3차 증류를 한다. 처음 발효주의 도수가 낮으면 증류주의 도수도 낮다.

예를 들어,
8도짜리 맥주 10리터를 2차 증류하면 70도짜리 위스키 1.1리터를 만들 수 있다.

                1차 증류           2차 증류         오크 숙성
발효주 8° =======> 23° ======> 70° ======>
   10L     (1/3 증류)  3.3L (1/3 증류) 1.1L

(2) 표에 있는 대로 비점만 알아도 대략적인 증기의 알코올분과 수용액의 알코올분을 알 수 있다. 증류기를 구입하여 증류 테스트를 해서 나만의 표를 만들면 실무에서 상당한 도움이 된다.

(3) 증류주의 333 법칙

15도 발효주 15리터를 증류할 때,

• 내가 넣은 술의 1/3만 받는다.  => 5리터
• 내가 넣은 술의 알코올분의 3배 되는 알코올을 얻을 수 있다. => 45도
• 증류는 크게 3 부분으로 나눈다. => 초류/본류/후류

(1) 초류에는 에탄올(78도)보다 비점이 낮은 이물질, 아세톤(56도),  메탄올(64도)등 몸에 안 좋은 성분이 먼저 증류되어 나오기 때문에 반드시 제거해야 한다.
곡물 발효주 => 원주의 0.5~1%
과실주 => 원주의 1~3% (씨, 핵, 껍질 때문에 더)

(2) 본류는 원주의 증류 시 1/3에 해당하는 부분으로 알코올분 30도까지를 의미한다. 1/3에서도 앞부분 2/3가 질이 좋고 뒤로 갈수록 향과 맛이 점점 떨어진다. 따라서 여러 통으로 구분해서 받아야 나중에 블렌딩 하기 좋다.

(3) 후류는 본류의 끝에서 알코올 도수 10도일 때 까지를 의미 한다. 잔여 알코올이 1% 남았을 때, 비점이 99도일 때(=거의 물)도 같은 의미다. 후류는 맛과 향이 약하지만 도수는 25도 내외라 다음번 증류를 할 때 발효주와 같이 넣어서 재증류할 때 사용한다. 혹은 후류만 따로 모아서 허브 같은 부재료를 넣어 '진' 같은 스타일로 재증류를 하는데 상업양조에서 고도수 저가품의 대중적 상품을 만들어 판매하기에 용이하다.

(4) 단식 증류기와 연속식 증류기

• 단식 증류기와 다단식 증류기는 술을 한 번만 넣고 증류하는 증류기다. 단식은 한 번만 증류하고 끝나는 것이고 다단식은 증류기 내에서 단식을 여러 번 해서 고도수의 증류주를 만드는 방식이다. 다단식 증류기 안에는 동 조각을 넣는데 황화합물을 흡착하여 좋은 술을 만드는데 일조한다. 법적으로 전통 증류주는 단식 증류기만을 사용해야 한다.

• 연속식 증류기는 술이 연속해서 들어가고 계속해서 증류가 일어나는 증류기로 에탄올 99%의 주정을 만드는 데 사용한다.

(5) 증류 시 맛, 색,  향을 조절하는 방법

기준점: 냉각이 되기 전과 후 / 숙성과정 중

• 향 - 냉각 전
• 맛, 색 - 냉각 후 (지초, 치자, 계피, 송순, 대나무, 생강 등)
• 숙성
발효주 - 산소 X / 유리, 스테인리스 / 저온 / 진동 X
증류주 - 산소 O (화학적 숙성) / 오크통, 옹기 (물리적 숙성) / 실온 / 진동 O
=> 증류주의 숙성에는 용기와 산소의 영향이 크다


3. 누룩 검사

지난 수업에 만들어 집에서 띄운 밀누룩을 가져와 확인했다. 절구로 쪼개어 안을 살피니 황국균이 안까지 잘 퍼진 모습이 보였다. 짙은 갈색 부분은 아직 습기가 덜 빠진 것이고 포자가 많이 보이는 것은 누룩을 디딜 때 충분히 밟지 않았기 때문이었다.

수업 시간에 만든 밀누룩 검사를 했다

황곡균이 골고루 잘 만들어진 누룩의 예

오른쪽 위 갈색 부분은 건조가 덜 된것이다 왼쪽이 잘 만들어진 누룩이다