명인반 4강. 증류주 개론 / 알콜 측정 방법 (2026.05.21)

증류주 수업에 앞서 내셔널 지오그래픽 다큐멘터리, 잭 다니엘 영상을 보았다. 증류주 제조 전반의 흐름을  알려주는 프로그램이었다.

다큐멘터리 잭 다니엘스 위스키

1. 증류란

여러 성분의 액체 혼합물로부터 비점(끓는점)의 차이를 이용하여 목적물을 분리 또는 농축하는 조작이다.

발효주가 자연으로부터 유래됐다면 증류주는 인간의 기술에 의해 시작됐다. 4세기 경 연금술에서 시작된 것으로 추측되고 문헌으로 기록된 증류 기술은 약 8세기, 술의 음용은 10~11세기다.

1 기압(760mmHg) 일 때 물은 100도에서, 순수 에탄올(98.2%)은 78.3도에서 끓는다. 따라서 물과 술의 혼합물의 비율에 따라 끓는점은 달라진다.
또한 기압에 따라서도 달라진다. 산과 같이 고도가 높은 곳에서는 기압이 낮아지므로 끓는점 역시 낮다.

비점 (°c)
0 -----------------‐-40~45----------------80~95-----100
                       감압 증류             상압 증류

(1) 감압 증류
진공 펌프로 증류기의 산소를 제거해서 기압을 낮춘다 => 끓는점이 낮아진다 => 깔끔하고 시트러스 한 과일 느낌 => 3~6개월 숙성 => 빠른 유통, 자금회수 용이 => 대중적 (화요, 원소주 등)

(2) 상압 증류
상압은 저비점과 고비점의 알코올 성분을 모두 증류한다 => 맛과 향이 복합적이고 대체로 구수한 곡물 느낌 => 6개월~몇 년 숙성 => 품질은 우수하지만 가격이 높다 => 프리미엄 (미르, 모월 등)

소줏고리와 아람빅 증류기들

한국의 증류기 논지와 소줏고리 교재 196p

2. 알코올 도수 측정법

알코올의 측정은 술 안에 순수한 에탄올의 부피가 얼마인지를 확인하는 것이다. 따라서 증류법을 이용하여 순수 알코올을 추출한다.

(1) 발효주 100ml을 메스실린더로 측정하여 삼각 플라스크에 넣는다.
(2) 물 15ml을 메스실린더에 넣어 잔여 알코올을 씻어서 삼각플라스크에 넣는다. 한번 더 한다.
(3) 삼각플라스크를 가열하여 증류를 하고 차가운 냉각기를 거쳐 70ml의 정도 (130ml/2=65ml 이상)를 받는다.
(4) 증류주정에 물(냉 증류수)을 채워 100ml를 만든다.
(5) 메스실린더 2/3 지점에서 온도계로 온도를 측정한다. (온도는 반드시 25도 이하여야 한다)
(6) 메스실린더에 비중계를 넣어 알코올을 측정한다.
(7) 주정분 온도 환산표를 이용하여 정확한 알코올을 확인한다.

알콜 측정 도구들

알콜 측정을 위해 증류를 하는 과정

증류주의 백탁현상

주정계로 알콜 측정

주정분 온도 환산표

3. 측정 실험

배운 대로 실습을 했다.
메스실린더에 발효주 100ml을 측정하여 넣고 물 15ml를 두 번 헹궈서 넣어 삼각플라크 안의 총 130ml를 증류했다. 75ml의 증류주를 받고 냉수를 채워 100ml를 만들었다. 온도계로 22도를, 비중계를 띄워 13.9 주정분을 확인했다. 주정분 온도 환산표로 12.5도의 알코올을 측정했다. 발효주의 알코올은 13도였으니 오차범위 (+- 0.5도)내에서 측정됐다.