바리스타 4강. 이론 수업 / 핸드드립 하리오 (2026.06.01)

하리오 드립

하리오 드리퍼는 구멍이 커서 물 빠짐이 빠르기 때문에 가는 물줄기로 속도를 늦추고 양은 살짝 적게 (16g으로 180ml) 내리는 것이 좋다.

뜸들이기 - 원두가루를 적시고 30초간 기다린다

1차 추출 - 가는 물줄기로 내린 후 80ml에서 멈추고 기다린다

2차 추출 - 물이 필터에 1cm이상 줄면 다시 가는 물줄기로 내리고 150ml에서 멈추고 기다린다

3차 추출 - 물을 살짝 채우고 5초 이내에 180ml에서 드리퍼를 제거한다

여러 차례 추출된 커피를 돌려서 혼합하여 서브한다

오늘의 원두

에티오피아 원두는 바디가 가볍고 섬세한 산미가 좋다. 꽃향기도 난다. 선생님의 핸드드립에선 산미가 뛰어나고 꽃향기가 살아있었지만 내것은 밋밋하고 향도 거의 없었다. 확실한 차이를 실감했다.
또한 같은 커피를 칼리타 드리퍼로 내렸을 땐 바디감이 좀 더 느껴졌다. 섬세한 느낌은 살짝 모자란듯했다.

케냐 원두는 에티오피아보단 바디감이 있고 산미는 약했지만 두드러지지 않은 균형감이 좋았다.

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▪︎ 이론 수업

1. 커피 수확
묘판에 커피 종자를 뿌리고 40~60일 후 싹이 나옴.
에티오피아 11~2월
코스타리카 10~3월
과테말라 10~3월
브라질 5~9월

핸드 피킹 / 스트리핑 / 기계수확

2. 커피 가공
건식법 (Natural) - 과육유지
습식법 (Washed) - 과육제거 => 발효 => 건조
펄프드 내추럴 (Pulped Natural) - 건식+습식 - 과육제거 정도에 따라 - 엘로우 허니

커피 가공 방식

3. 커피 분류
재배 고도 - SHB>HB>SEMI>HB>EPW>PW>GW
생두 크기 - SUPREMO>EXCELSO / AA>A>B
결점두 양에 따라 - Specialty>Premium

4. 커피 로스팅
생두 => 로스팅 => 원두 => 추출
12~13세기 아랍에서 처음 시작
직화식 / 반열풍식 / 열풍식

로스팅 머신 가열 방식

로스팅에 따른 맛과 향의 변화

로스팅 분류

5. 커피 블렌딩
혼합 블렌딩 - 로스팅 전 생두를 섞는다.
단종 블렌딩 - 로스팅 후 원두를 섞는다.
보통 3~5가지 범위 내에서 => 일반적으로 3가지

6. 커핑 - 관능평가
로스팅 후 8~24시간 이내의 원두
부케(Bouquet) - 향을 총칭하는 단어
프레이그런스(Fragrance) - Dry Aroma 가루상태
아로마(Aroma) - Dry / Wet 증기상태
노즈(Nose) - 마실 때
후미(Aftertaste) - 마신 후 입안의 후미, 여운